La cuisson
La cuisson s'est déroulée par temps calme et chaud (25°). Elle a débuté en fin de matinée et a duré environ 8 heures pour atteindre son point culminant à 950° (voir courbe de température). La montée en température est régulière avec un fort dégagement de fumée à chaque nouvelle charge puis un éclaircissement de l'atmosphère et une montée en température avant une nouvelle charge (réaction classique d'un four à bois à tirage vertical).
Une plaque de tôle est utilisée comme porte pour obturer une bonne partie du foyer entre chaque charge. Il eût été plus vraisemblable, bien que ceci n'ait certainement pas influé sur les résultats de notre expérimentation, d'utiliser à cette fin une dalle de pierre.
Un enfumage est réalisé en fin de cuisson. Après avoir atteint 950°, l'alimentation du foyer est arrêtée et la cheminée bouchée à l'aide d'une pierre plate et de barbotine, ce qui entraîne une chute de température dans le four. Pour accélérer encore cette chute, nous avons procédé à un débraisage du foyer. Les braises retirées à l'aide d'un râteau ont été arrosées d'eau pour les éteindre.
L'enfumage proprement dit consiste alors à charger le foyer ainsi débraisé de paille humide intercalée avec quelques pelletés de braises incandescentes. Une épaisse fumée se dégage à ce moment-là, la température étant déjà redescendue aux alentours de 650° à 700°. Une demi-heure plus tard, le foyer est encore rechargé de paille humide, la température est descendue entre 600° et 650°. La porte du foyer est alors scellée avec de la terre et de la barbotine le plus hermétiquement possible. Le refroidissement se poursuit toute la nuit en ambiance enfumée.
Une plaque de tôle est utilisée comme porte pour obturer une bonne partie du foyer entre chaque charge. Il eût été plus vraisemblable, bien que ceci n'ait certainement pas influé sur les résultats de notre expérimentation, d'utiliser à cette fin une dalle de pierre.
Un enfumage est réalisé en fin de cuisson. Après avoir atteint 950°, l'alimentation du foyer est arrêtée et la cheminée bouchée à l'aide d'une pierre plate et de barbotine, ce qui entraîne une chute de température dans le four. Pour accélérer encore cette chute, nous avons procédé à un débraisage du foyer. Les braises retirées à l'aide d'un râteau ont été arrosées d'eau pour les éteindre.
L'enfumage proprement dit consiste alors à charger le foyer ainsi débraisé de paille humide intercalée avec quelques pelletés de braises incandescentes. Une épaisse fumée se dégage à ce moment-là, la température étant déjà redescendue aux alentours de 650° à 700°. Une demi-heure plus tard, le foyer est encore rechargé de paille humide, la température est descendue entre 600° et 650°. La porte du foyer est alors scellée avec de la terre et de la barbotine le plus hermétiquement possible. Le refroidissement se poursuit toute la nuit en ambiance enfumée.
Cuisson du four de Sévrier (1994)
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Enfumage de fin de cuisson
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Barbotine sur le haut du four
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